蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。人体和其他动物体内蛋白质的存在量是相当高的，它占活细胞干重的50％以上。植物能够由二氧化碳、水和无机盐合成自己所需的蛋白质。人和动物则必须通过食物摄入蛋白质，然后经过一系列分解和合成的过程来维持自己的生命活动。常见食物中的蛋白质的含量见下表。
常见食物的蛋白质含量
                                            单位：质量百分数％

食  物	蛋白质	食  物	蛋白质	食  物	蛋白质
猪  肉	13.3～18.5	牛  乳	3.5	玉  米	8.6
牛  肉	15.8～21.5	鸡  蛋	13.4	花  生	25.8
羊  肉	14.3～18.7	大  米	8.5	大  豆	39.0
鸡  肉	21.5	小  麦	12.4	大白菜	1.1
肝	18～19	小  米	9.4	苹  果	0.2

    蛋白质在水解时，即生成各种氨基酸。氨基酸是蛋白质的结构单元。因此有关氨基酸的知识是我们了解蛋白质的基础。
氨基酸
（1）氨基酸的结构和分类
氨基酸是羧酸分子中烃基上的一个或几个氢原子被氨基取代后生成的化合物，氨基酸可以根据氨基和羧基的相对位置分为 氨基酸、 氨基酸……等。天然蛋白质水解生成的各种氨基酸都是 氨基酸。通式如下：

式中R为氨基酸的各种不同结构的侧链。每一种氨基酸都有各自的侧链，它与氨基酸的理化性质及蛋白质的生物活性密切相关。
构成蛋白质的氨基酸

    尽管自然界中有175种氨基酸，但组成蛋白质的氨基酸却只有20种，它们被列于上表中。这20种氨基酸内有一些是人体内不能合成的，或者合成速度缓慢不能满足需要，必须由食物中的蛋白质供给，因而它们被称为必需氨基酸。有八种必需的氨基酸：色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸。对儿童来讲组氨酸也是一种必需的氨基酸。其余氨基酸在人体内可以合成的称为非必需氨基酸。如果蛋白质中所含必需氨基酸越多，营养价值也就越高。由于动物性蛋白质含有必需的氨基酸高于植物性的蛋白质，所以我们说动物性蛋白质比植物蛋白质的营养价值高。
    （2）氨基酸的物理化学性质
    氨基酸为无色的晶体，只能在较高的温度下熔化，同时发生分解，形成胺和 。由于氨基酸含有碱性的氨基和酸性的羧基，因此氨基酸为两性化合物，既能与酸生成盐，又能与碱生成盐，如下所示：

    在同一分子内，氨基也能够与羧基作用而生成内盐（偶极离子），并存在于晶体中。

这使氨基酸不溶解于非极性溶剂如石油醚、苯、乙醚等，而溶于水。氨基酸可以和金属离子如 等作用生成螯合物，羟基、氨基、硫基作为配合原子参与作用。
    蛋白质
    （1）蛋白质的结构
    一分子的 氨基酸中的羧基与另一分子的 氨基酸中氨基生成酰胺键，所得的化合物叫做肽，肽分子中的－NH－CO－键叫做肽键。分子两端游离的氨基和羧基可以和氨基酸继续反应形成含有多肽键的多肽化合物分子。

    天然多肽是由不同的氨基酸组成的，这是它和多糖不同的地方。分子量在10000以上的多肽一般看作蛋白质。所谓蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中氨基酸的结合方式和排列顺序。最早被人类确定的一级结构是牛胰岛素，它由51个氨基酸组成，而成人血红素蛋白是由574个氨基酸组成。蛋白质分子在一级结构的基础上，肽链通过氢键、二硫键、盐键、疏水键和范德华引力等化学键，按一定规律进行卷曲、折叠或缠绕形成蛋白质的空间结构形式。20世纪后，各种物理化学方法被用于认识蛋白质分子的物理性质，如质量、大小、形状等。20世纪40年代后，由于生化分离方法的进展，纯化蛋白质的制取获得不少的成就。经许多化学家和生化学家的努力，人们对蛋白质的分子结构和功能关系上的了解大大加深，从而将蛋白质的研究推进到分子生物学水平。近二十年来，我国进行的胰岛素的结构研究和人工合成工作，亦为开拓蛋白质的研究领域的进展作出了贡献。许多蛋白质的空间结构已由X射线研究所证明。如头发和羊毛的角蛋白中，多肽链的构象为 螺旋。几个多肽链扭成一股，几股又继续扭在一起，形成绳索状的结构。见下图。
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