在各种食用油脂中，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量是不同的，因此一般认为，不饱和脂肪酸含量比较高的食用油脂的质量较高。
常见油脂中各种脂肪酸的质量分数如下表所示。
油脂中各种脂肪酸的质量分数

油脂	饱和脂肪酸的质量分数/％	不饱和脂肪酸的质量分数/％	多不饱和脂肪酸的质量分数／％
椰子油	93	6	1
玉米油	14	29	57
棉子油	26	22	52
猪  油	44	46	10
橄榄油	15	73	12
棕榈油	57	36	7
花生油	21	49	30
红花油	10	14	76
豆  油	14	24	62
向日葵油	11	19	70

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