蛋白质是生命的物质基础，它存在于一切活细胞中，是细胞里最复杂、变化最大的一类分子。一切重要的生命现象和生理机能，就是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体现的。1839年德国化学家米尔德（G.T.Mulder）给这类化合物起名叫做蛋白质（protein），意思是“头等重要的”。
    蛋白质是一种化学结构非常复杂的含氮的有机高分子化合物，主要由C、H、O、N等元素组成。有的蛋白质中还含有S、P（如牛奶中的奶酪蛋白）、Fe（血中的血红蛋白）、Mg（绿色蔬菜中的叶绿蛋白）、I（甲状腺中的甲状腺球蛋白）等其他元素。其中四种主要元素的质量分数为：C 5l％～55％，H 5.5％～7.7％，O 19％～24％，N 15％～18％。多数蛋白质的分子量范围在 l.2万至100万之间。含氮是蛋白质组成上的特征，且各种蛋白质的含氮量很接近、其平均值为 16％。
    氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质降解后的最终产物。几乎所有的蛋白质都是由不同数目的氨基酸以肽键（酰胺键）连接而成的生物大分子化合物。迄今从各种生物体中发现的氨基酸已有180多种，但参与蛋白质组成的氨基酸只有20种。除脯氨酸外，这些氨基酸在结构上的共同特点是氨基均连在与羧基相邻的 α 碳原子上，因而称为 α-氨基酸。
    这20种氨基酸中，有一些是人体需要，但人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从食物中摄取的氨基酸，称为必需氨基酸。成年人的必需氨基酸有8种，如苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和赖氨酸。对于儿童，组氨酸和精氨酸也是必需的，故共有10种儿童必需氨基酸。另一些是非必需氨基酸，是指能在人体内合成或可以由其他氨基酸转变而成的氨基酸。如人体内的酪氨酸可由苯丙氨酸转变而成。为了良好的营养，要在日常饮食中含有全部的必需氨基酸。不过对生命来说，非必需氨基酸和必需氨基酸同样需要，只是前者可以由人体从其他化合物制得。
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