脂肪是食品的重要组成部分，脂肪主要存在于动物及植物的组织内。在食品中，脂肪主要作为能源和维生素的载体，1 g脂肪含有的热量可达37.6 kJ。同时，脂肪在动物体内还有润滑、保湿等作用。
   的化学组成和结构
脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的：

    如果合成甘油酯中的 R1、R2和 R3均相同，称此甘油酯为单纯甘油酯，否则，称为混合甘油酯。天然脂肪中由于甘油是三元醇，而且在一种脂肪成酯反应中至少由三种以上的脂肪酸参与反应，所以一般天然脂肪是混合甘油酯的混合物。
    在植物脂肪中，主要是不饱和的脂肪酸参与甘油成酯，所以在常温下植物脂肪一般为液态，称之为油，如豆油、花生油、菜油……在动物脂肪中，参与成酯的主要是饱和脂肪酸，因此，动物脂肪中一般为固态，称之为脂，如牛脂等。存在于天然脂肪中的脂肪酸多为含偶数碳的直链脂肪酸，如：硬脂酸（正十八碳酸），软脂酸（正十六碳酸）等。尽管自然界中有许多脂肪酸，但有一些不饱和脂肪酸在人体内有特殊的生理功能，而人体又不能合成，必须由食物提供，这类脂肪酸称为必须脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，它主要来自于植物油。
    脂肪的一些理化性质
    （1）物理性质
    纯净的脂肪及脂肪酸是无色的，天然脂肪带有颜色是由于脂肪中含油脂溶性色素（如类胡萝卜素）之故。由于天然脂肪是混合甘油酯的混合物，因此，正如我们所熟知的脂肪无固定的熔点和沸点。下表列出了几种食用油脂的熔点范围。脂肪的熔点随着组成中脂肪酸碳链的增长和饱和度的增大而增高。同样脂肪的沸点也随碳链的增长而增高，而与脂肪酸的饱和度关系不大。脂肪中的脂肪酸的类型还与脂肪的粘度有关。脂肪酸的不饱和度高，则粘度底；不饱和度相同，则脂肪酸的相对分子量大，脂肪的粘度亦大。脂肪被氧化或加热聚合后，粘度要增大。脂肪不溶于水而溶于非极性的溶剂。
常用食用油脂熔点范围

油  脂	大豆油	花生油	向日葵油	棉子油	猪  脂	牛  脂
熔点/℃	－8～－18	0～3	－16～－19	3～4	28～48	40～50

    （2）化学性质
    ①脂肪的水解
    在酸、碱、酶的作用下脂肪可以发生水解，生成游离的脂肪酸和甘油。但脂肪在碱性溶液水解时，脂肪酸与碱结合为该脂肪酸的盐，即肥皂，反应式如下：

    在有生命的动物组织的脂肪中不存在游离的脂肪酸。动物被宰杀后，在酶的作用下，脂肪水解出游离脂肪酸，从而降低了食用动物脂肪的质量，因此在提炼动物油脂时，要在动物被宰杀后立即进行，以保证质量。油料作物在成熟收获时，其中的油已有相当数量被水解，产生了大量的脂肪酸，因此提取植物油时，用碱中和以消除水解的影响。油炸食品时，油温高达170℃以上，由于被油炸的食品湿度较大，如土豆含水量约为80％，因此这时油脂发生水解产生大量的游离脂肪酸。当游离脂肪酸含量超过0.5％～1.0％时，水解速度就加快。大量游离的脂肪酸会使油发烟点降低，很容易出现冒烟现象，影响油炸食品的风味和质量，故要常更换新油。脂肪水解有时也被用来加工独特风味的食品，如：干酪、酸奶等。
    ②脂肪的酸败
    天然的油脂暴露在空气中会因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用发生酸臭和口味变苦的现象，此现象叫做脂肪的酸败。脂肪的酸败对食品的质量影响很大，不仅使味感变坏，还可以使脂肪的营养价值降低。此外，脂肪的酸败也能产生各种有毒的成分，如酮、环氧丙醛及低分子脂肪酸。长期食用酸败的脂肪对人体健康有害，轻者可引起呕吐、腹泻，重者会引起肝肿大等。因此，油脂及富含油脂的食品在加工和储藏中重点要防止酸败的发生。
    ③脂肪的热变化
    当温度高于300℃，油脂在无氧和有氧的条件下均会发生聚合而使油脂的粘度增大。此外，在发生聚合的同时，油脂在高温下还可以分解为酮、醛、酸等。发生热分解的油脂，除了味感变劣、丧失营养外，甚至还有毒性。所以食品加工工艺上要求油温控制在180℃左右。
    脂肪在人体中的生理功能和代谢机理
    人通过食物摄入脂肪后，首先在胃中，在由胰脏分泌的脂肪酶的作用下进行分解代谢，即脂肪分解为脂肪酸和甘油。这些脂肪酸和甘油，一部分经过不同的途径进行氧化降解提供给人体能量；另一部分多余的脂肪酸和甘油在酶的作用下，重新合成人体所需的脂肪而储存在人体的皮下和后腹膜；同时人体摄入的淀粉如果过量，在酶的作用下也能通过代谢合成脂肪而储存起来。当人体吸收脂肪和淀粉不足时，这些多余的脂肪将被消耗掉。
    一般正常成年人体内脂肪占体重的15％。它的主要功能与糖类一样，是为人体提供能量，而且是一种最好的“燃料”，因为脂肪中所含的碳氢元素比糖类和蛋白质多，放出的热能将比糖类、蛋白质多。1克糖类或蛋白质只释放16.7 kJ能量，而1克脂肪可释放出37.6 kJ能量。但人体所需要的能量中约30％～40％来自脂肪是正常的，主要应由糖类提供，否则易患酮病。每天膳食的脂肪含量按每公斤体重进食1克就够了。如果膳食中糖类较多，脂肪就可减少些。
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